中国饮食在世界上享有盛誉，承德传统饮食文化是中华民族古老文化的一个组成部分，其传统食品无论是在继承和发展我国宫廷御膳方面，还是在积累和发展地方食品方面，都堪称是我国食品百花园中的一枝奇葩。同时它也从一个侧面体现了承德的生活习惯和民俗风情，也为世人了解承德历史文化以及饮食文化开启一扇窗口，更为建设国际旅游城市，起着至关重要的作用。

    自清朝康、乾、嘉等几代皇帝每年例行到木兰围场和避暑山庄活动，均有大批御厨随行。伴驾行围来自新疆、西藏、青海等地的少数民族首领及全国各地的军政要员同时也把他们民族和地域的饮食习惯及烹饪技术带进了承德。此外，按清宫惯例，御厨年迈要退休，离宫以后的御厨多在市上经营饭店，使清宫的御膳技艺和食谱流入民间。光绪以后，承德街上仅著名的大饭店就有124家，经营地方小吃的更是不计其数，加上承德食品多依满、蒙、回的风俗，与饮食文化相互交流，取长补短，从而形成了承德宫廷御膳的多样化、多民族化的特点。当时乾隆皇帝私访裘翠楼、流霞亭酒楼，品尝之后，即为二楼题写了“名驰塞外三千里，味压江南十二楼”和“神仙留玉佩，公卿解金貂”的对联。由此可见当时承德街上宫廷御膳的水平和普及程度。

    为深入开展我市“四大一推一建”活动，建设国际旅游城市，加强横向交流，不断提升承德餐饮质量，2010年3月5日，承德市接待办公室、承德市旅游局在山庄宾馆共同主办了承德市首届“板城烧锅酒”杯创新地方菜评比竞赛。来自全市六家三星级以上饭店、四家旅游推荐餐馆的烹饪高手汇聚一堂、齐展风采，为今年的旅游黄金季节接待中外游客，做好了充分准备。

    承德市拥有得天独厚的旅游文化资源——文物古迹荟萃，自然风光秀丽，民俗风情浓郁。我们拥有世界文化遗产避暑山庄及周围寺庙，万里长城的精粹金山岭长城，世界最大的皇家猎苑木兰围场……随着我市交通瓶颈的打开，京承高速通车，游客明显增多，据一份旅游信息报告，2009年来我市旅游人数突破1000万。这充分证明，承德旅游的春天已经到来。

    旅游服务设施是建设国际旅游城的必备条件。吃、住、行是游客必不可少的选择。怎样才能让中外游客吃得好？记者就此采访了承德市饮食同业公会会长侯广江。据他介绍，承德八县三区共有餐馆、饭店七千多家，市区上规模饭店就有五百多家。国际烹饪大师1名、国家级烹饪大师10名、省级烹饪大师20名、市级烹饪大师60名、高级厨师400多人，分布在全市各大宾馆及酒店。其中商务部命名的“五钻”特级酒店有5家，“四钻”有3家，还有承德市地方命名的20多家，这些宾馆、饭店无论在环境和房屋装修，还是饭菜口感都各具特色别具一格。

    在“四大一推一建”建设国际旅游城市活动中，怎样推出承德的饮食文化，也就是说如何做好“吃”的这篇文章，至关重要，不但要让中外游客在承德玩得开心，住得舒服，更要吃得满意，要让他们有宾至如归的感觉。

    侯会长还向记者介绍了承德菜的主要特点，以及各大酒店的环境和各自的美食文化。承德菜分四种，一是宫廷御膳，二是地方风味菜，三是山珍野味菜肴，四是乡土农家饭。尤其是塞外宫廷菜，是满族、汉族、回族等多民族菜点精品荟萃，原料讲究就地取材，以山珍野味为主，技术独特，刀工精细，注重火候，风味极佳，以炸、烤、煨、溜、炒等技法制作，以香、酥、鲜美、咸香为主，口感是微辣、微甜等特点。

    “满汉全席”兴起清代乾隆年间，是集满族与汉族菜点之精华而形成的具有浓郁民族特色菜肴，上承宫廷菜肴之特色，下承地方菜系之精华，别具一格，技艺之高超、考究，耗资之巨大，是我国宴席发展史上一颗璀璨的明珠。

    承德“满汉全席大酒楼”的建筑是集皇家建筑文化之大成，气势恢宏，庄重华贵，巍峨壮观，装饰豪华典雅，在国内实属罕见。“满汉全席大酒楼”代表菜有“金龙盘玉柱”、“烤全鹿”、“全家福”、“一品鹿唇”、“香酥狍子”、全鹿席等180道菜。

    “新乾隆酒楼”装修古朴、高雅，有高、中档包房50多间，具有现代餐饮业经营模式与理念，2000年被评为承德市10大餐饮名店之一，2005年获得首批国家“五钻”特级酒家和河北省卫生A级企业，酒店推出具有乾隆特色的系列饮食，汇聚了承德地方菜、承德山野菜、家常菜、海鲜与小吃。

    “渔人码头”餐饮有限公司成立于2006年7月12日，依托强大的集团优势，科学管理，潜心经营，是承德大型、高档餐饮的旗帜，2006年被评为承德餐饮名店、承德餐饮特色店，2009年又获得国家“四钻”一级酒家和卫生A级企业称号，酒店建筑面积6000平方米，主要经营粤菜、海鲜，川菜、胶东菜品位独特，酒店拥有大、小包间50余个，可容纳1000余人就餐。

    承德的地方风味小吃也非常丰富，传统风味小吃历史悠久，也颇有名气，有200多年的发展史。承德小吃不仅保留了宫廷和各地小吃的精华，更吸取了各民族小吃之长，既丰富多彩又独有地方特色。

    承德所处的地理位置、各民族文化交流及历史的轨迹，对承德地方风味小吃及食俗习惯产生着重要作用，而宫廷御膳小吃的流传则对承德本地小吃产生了巨大的影响。

    承德地方风味小吃从品种上、花样上、制作工艺上都相当讲究。据统计承德的地方风味小吃有150多种，地方风味糖果60多种，还有地方风味饮品多种。如：烧麦、油酥饽饽、八宝饭、二仙居碗坨、一百家子白荞面、驴打滚、烙糕、煎饼等等。

    其中，因承德盛产荞麦，用荞麦面制的碗坨，是承德地方传统风味小吃，已有200多年历史。乾隆巡幸热河时，煎碗坨深受随行的后妃们的喜爱。煎碗坨的原料为荞面、绿豆粉、五香面、花椒面等。它的特点是营养丰富、酸辣鲜香、滑润筋道，是经济实惠的大众文化食品，吃起来别具风味，食欲顿增。

    烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面，再经烙制而成的具有浓厚乡土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”，每当腊月农闲季节，承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。

    玫瑰花不仅是塞外名花，而且被定为承德市的市花。用玫瑰花制作点心，在承德已有近300年的历史。据史料记载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆，有诱人的玫瑰香气，是馈赠亲友的上好佳品。

    作为紧邻坝上的边塞城市，承德还有一种特色食品，就是莜面。莜面属于粗粮，颜色微黑，当地的莜面窝子是将莜面擀成皮再卷成卷，上锅蒸熟，吃的时候蘸上卤，入口粘滑。莜面饺子也别有一番风味，尤其是一种酸菜馅饺子，风味独具。还有热河饭店的锅贴和陕西营的马家烧麦、平泉羊汤、五魁园的改刀、康熙盛世的一品豆腐、木兰围场的黄袍鹿肉、山庄特有的飞龙卧雪……

    百姓的、皇家的……说不尽，讲不完几十年甚至几百年的历史，一餐餐美食有着一个个美丽的传说，传承着老承德不朽的美食文化的精髓。

    在开展“四大一推一建”创建国际旅游城市活动中，专业人士建议：承德应尽快恢复小吃一条街。深入开展对各大宾馆及饭店经理进行提高管理水平、职业道德、厨师技能、厨艺创新以及服务人员的服务质量等培训。为尽快与国际大都市接轨，服务人员还应掌握适当的英语口语，提高自身素质……真正让来承德的中外游客在这里玩得开心、住得舒适、吃得满意，把承德的美食文化带到全球各地与山庄名城齐飞扬。杜秀琴

编辑 关亦民 李冉